牛肉、猪肉、鸡肉依照烹调方法的不同，滋味也大有差异，但你知道「切法」也会影响肉质的鲜嫩程度吗？每一块肉的肌理纹路分为「顺纹」及「逆纹」，依照纹路的切法也分为「纵切」及「横切」，不同的切法也会影响烹饪后的口感喔！ 切法差在哪？ 顺纹：纵切
顺纹切肉块上较长、较直的纤维纹路是顺纹，顺着一条条的纹理切肉即是「纵切」，切出的肉纹路呈现「川」字状。「纵切」的肉因为保留了完整的肌肉纤维，烹调过后的
口感会比较有嚼劲、不易咬断。
适合「纵切」的料理：肉丝料理、需要较长时间炖煮的卤肉料理等。 逆纹：横切
逆纹切「横切」是横著纹理切肉，让肉块上头形成较短的散状肉纹，切出的肉片纹路会呈现「井」字状，像是一格格的方块，排列成遍布的油花。「横切」会把肌肉纤维切断，
让肉容易一口咬断。
适合「横切」的料理：肉片料理，像是牛排、炸排骨和炸鸡排等。 切丝、切片大不同！
肉丝→顺纹纵切：先将整个肉块切成大块的薄片，再以「纵切」顺着肉纹切成长短、粗细一致的肉丝。此切法按照肌肉本身组织排列的方向，让烹煮过后的肉丝不会因加热收缩而破碎，煮熟后仍然整齐美观！
肉丝顺纹切，保留嚼劲。
热炒的肉丝采用顺纹切法。
肉片→逆纹横切：体积较大的肉片必须横着肉纹切，切断排列的纤维组织，让肉片更容易咀嚼，提升口感、有利于消化吸收。
牛肉本身富含筋络，逆纹切才好吃！
肉片逆纹切后再拍断筋络，入口会更好咀嚼。